Nachmittags, 25. Juni 2016 in Kopenhagen. Die Sonne scheint, ein laues Sommerwindchen weht und die Aufregung steigt. Nach einer langen Reise befinden wir uns nun vor den Türen des Noma. Eines der wohl berühmtesten Restaurants der Welt.

Wir können immer noch nicht glauben, dass wir hier stehen und wirklich noch einen Tisch bekommen haben. Bereits im März saßen wir nervös vor unseren Rechnern als die Möglichkeit zum Reservieren für den Monat Juni freigeschalten wurde und versuchten über die Webseite einen der begehrten Plätze zu ergattern. Durch viel schnelles Geklicke kamen wir ans Ziel und sprangen dann jubelnd durch’s Wohnzimmer.

Das Noma wurde 2003 eröffnet und seither viermal zum besten Restaurant der Welt gekürt. René Redzepi hat hier das Sagen und fokussiert sich auf die Neuinterpretation von skandinavischen Gerichten. Dabei setzt er vor allem auf heimische Produkte wie z.B. lokale Kräuter, Fisch und ja, sogar Insekten (dazu später mehr).

Mehr als die Hälfte der Gerichte im Noma wird mit der Hand gegessen!

Angefangen bei der Begrüßung bis hin zur Verabschiedung fällt uns vor allem eines auf: man fühlt sich hier einfach wohl und willkommen. Oftmals schrecken Fine-Dining Erfahrungen mit dunklen Räumen, distanzierten Kellnern und dreißig unterschiedlichen Bestecksorten ab. Nicht so im Noma. Mehr als die Hälfte der Gerichte wird mit der Hand gegessen! Bei den restlichen Gängen erhält man meist nur eine kleine Holzgabel oder einen Holzlöffel. Auch der Gastraum ist mit Naturmaterialien dekoriert, hell und offen.

Hier läuft keine Musik, man hört ein angenehmes Stimmenwirrwar und ab und an ein paar Geräusche vom naheliegenden Hafen. Außerdem klingt aus der verglasten Küche immer dann ein Motivationsruf herüber, wenn die Vorbereitungen für einen neuen Gang beginnen. Die Kellner sind unheimlich aufmerksam, herzlich und familiär. Die einzelnen Gänge werden außerdem jeweils von dem Koch serviert, der diese zubereitet hat. So kann man alle Fragen direkt an den Profi loswerden und hat hautnah Kontakt zu den Menschen, die Schweiß und Herzblut in das Gericht gesteckt haben. René Redzepi hält sich hingegen im Hintergrund und inszeniert eher sein gesamtes Team als Star des Restaurants. 

Die wilde, lauwarme Gurke, die mit Ameisenpaste überzogen ist, überzeugt durch die scheinbare Schlichtheit und den neuartigen, aber leckeren Geschmack.

Im Mittelpunkt der Küche stehen verschiedene Gemüsesorten, Kräuter und fermentierte Zutaten, die wir so zuvor noch nie serviert bekommen haben. Viele der Gänge führen zu regelrechten Geschmacksexplosionen und hinterlassen bei uns bis heute einen bleibenden Eindruck. Bei manchen stellt sich die Frage, wie wurde das nur hergestellt?

Eine wilde, lauwarme Gurke, die mit Ameisenpaste überzogen ist und mit verschiedenen Kräuterblättchen serviert wird, überzeugt durch die scheinbare Schlichtheit und den neuartigen, aber leckeren Geschmack. Eine wundervolle Neuinterpretation von Spargel mit Sauce Hollandaise gibt es auch. Der Spargel ist dabei hauchdünn aufgeschnitten und badet in einer sehr geschmacksintensiven aber eher flüssigen Sauce. Bei einem anderen Gang überzieht ein buttriger Lavendelhauch Hummerteile, die im Mund zerschmelzen. Auffallend ist, dass kein Fleischgang serviert wird. Dies ist konsequent, da es zu dieser Jahreszeit in Dänemark eher Fisch als Fleisch gibt. Wir finden diese Entscheidung jedoch auch sehr mutig, da das Noma so von der klassischen Menüfolge abweicht. Auch die Petit fours zum Abschluss kommen außergewöhnlich daher: Fermentierter Pilz und Moss mit Schokolade überzogen entführen uns in den essbaren Zauberwald von Willy Wonka.

Der Grill steht unter freiem Himmel und hier wird für unsere Leckereien wirklich ziemlich geschwitzt.

Nach dem Essen bekommen wir eine Tour durch die heiligen Hallen. Dieses Vergnügen hat jeder Gast und die Angestellten nehmen sich viel Zeit alle Fragen zu beantworten. Wir besuchen neben der Küche, die Vorbereitungsküche, die Grillstelle und das Fermentierlabor. Der Grill steht unter freiem Himmel und hier wird wirklich ziemlich geschwitzt damit wir z.B. die leckeren Zwiebeln auf unserem Hummer genießen können. Im Labor gibt es Köche, die den ganzen Tag alle möglichen Zutaten mit Pilzen zur Fermentation ansetzten und kontrollieren. Dazu braucht es viel Geduld, denn einige der eher unappetitlichen Eimer stehen hier schon über 10 Jahre. Nach langem Warten kann es dann aber auch sein, dass der Inhalt es nie auf einen Teller im Noma schafft.

In der Vorbereitungsküche beobachten wir eine Praktikantin, die akribisch Ameisen von Erdresten trennt. Ja, richtig gelesen. Aus diesen kleinen Kerlchen wurde die Paste auf der Gurke hergestellt und nun dürfen wir sie nochmal unverfälscht probieren. Mund auf, Augen zu und schon entfaltet sich ein starker Zitrusgeschmack im Gaumen. Was ein Geschmacksflash und wieder der Beweis, dass es kulinarisch noch unglaublich viel zu entdecken gibt – man muss sich nur trauen!

Apropos, da gab es ja noch das Brot. Egal ob klassisches Bauernbrot, italienisches Ciabatta oder das besondere Brot im Narisawa wir haben schon viel gesehen und probiert. Das Thema Brot galt bis zu diesem Besuch für uns als abgehakt. Hier kann ja kaum mehr etwas überraschen. Oh doch! Das einfache Bauernbrot im Noma hat uns umgehauen. Die knusprige und aromatische Kruste gepaart mit dem warmen, leicht säuerlichen Teig war eine 1+ mit Sternchen. Ob es da draußen noch ein besseres Brot gibt? Vielleicht… aber die Messlatte liegt jetzt extrem hoch.

Wir waren am Ende begeistert und können, trotz des hohen Preises von 210€ pro Person, jedem Foodie ans Herz legen, das Noma noch bis Ende des Jahres zu besuchen. Denn dann schließt das Restaurant… für immer! Das Team rund um René Redzepi will sich auf neue Projekte konzentrieren. Wir dürfen gespannt sein und entlassen euch mit einer Fotoreise durch dieses kulinarische Feuerwerk:

NomaNoma-2Noma-4 Noma-5 Noma-6 Noma-7 Noma-8 Noma-9 Noma-10 Noma-11 Noma-12 Noma-13 Noma-14 Noma-15 Noma-16 Noma-17

Ähnliche Berichte:

Die besten Restaurant-Tipps

Unser Newsletter. Einmal im Monat. Eine Übersicht von allen veröffentlichten Restaurantberichten. Nicht mehr und nicht weniger. 

Danke für deine Anmeldung!

Pin It on Pinterest