Cuando una carne se congela, se forman unos cristales que rompen las microfibras musculares donde las células almacenan el agua de forma natural. “Estos cristales son como unas agujas que pinchan estas fibras, liberando más líquido”, explica a Alimente el bromatólogo Pablo López.
¿Qué es la espuma que suelta la carne al cocinarla?
Las proteínas que se encuentran disueltas en el agua que se encuentra en el interior de las fibras musculares de la carne son las que forman la espuma que se genera cuando freímos un filete.
¿Qué carne tiene más agua?
Hay cortes de carne que tienen más cantidad de agua que otros. Una pieza de ternera no retiene igual el agua que el pollo o el cerdo. Mientras que los escalopes de ternera, que provienen de la pieza llamada tapa, pueden contener un 74% de agua, el lomo de cerdo tiene entre un 65 y un 70%.
¿Qué es lo que suelta la carne?
Es difícil imaginar que ese líquido rojo que sale de la carne al cocinarla sea algo más que sangre. No se trata de sangre, en realidad es una mezcla de mioglobina, una proteína que se encuentra en el músculo animal, y agua.
¿Cómo hacer que la carne no bote agua?
Secar muy bien la carne con papel absorbente antes de cocinarla y, por supuesto, nunca lavarla bajo el grifo. Cuando se trate de filetes o carne cortada en trozos pequeños, nunca salarla antes de cocinar, pues la sal es un agente desecante que hará que los jugos salgan antes.
¿Qué es la espuma blanca del pollo?
Muchas personas creen que ese líquido es la manteca que expulsa el pollo, pero la realidad es que esas toxinas son coágulos de proteínas que se unen por una membrana de grasa y al tener contacto con el ambiente se desnaturalizan y expulsan líquido blanco.
¿Por qué le sale espuma a la comida?
Al calentarse el agua, la grasa de la carne y el pescado se derrite y sube a la superficie, arrastrando y envolviendo a su paso las proteínas insolubles – que al calentarse se desnaturalizan y coagulan- formando una capa de espuma superficial.
¿Por qué la carne tiene mucha agua?
Ese agua forma parte de la musculatura de los animales, también los humanos, que representa entre un 60 y un 75% del total. Esto se debe a que las proteínas que se encuentran en la musculatura de los animales son mucho más grandes que las moléculas de agua que contienen, incluso hasta diez veces más.
¿Qué porcentaje de agua tiene la carne de res?
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre.
¿Qué es el líquido que sale de la carne?
La mioglobina es la proteína encargada de darle ese color rojo a la carne y acaba tiñendo también al agua que conforma el tejido.
¿Qué es lo rojo que sale de la carne?
El tono rojizo del jugo de las carnes procede de una proteína llamada mioglobina, la cual ayuda al tejido muscular a almacenar oxígeno, tal como hace la hemoglobina en la sangre. En la mayoría de los mamíferos existen grandes cantidades de mioglobina en sus tejidos, y por ello se conoce a su carne como ” carne roja”.
¿Qué pasa si no sello la carne?
El sellado o marcado de la carne es una técnica que se emplea en la cocina para conseguir que esta tenga más sabor y sea más jugosa. Con ella, la carne pierde una cantidad ínfima de los líquidos que posee en su interior, provocando que a la hora de dar un bocado resulte menos seca.
¿Qué hacer para que la carne no se seque?
Añade agua de manera continua y rocía la pieza de carne poco a poco para evitar que se seque. Con la humedad que le aporta el agua, la carne quedará más jugosa, y además servirá para crear cierta humedad dentro del propio horno, que será muy beneficiosa para la pieza.
¿Cómo evitar que la carne se haga dura?
Aquí es donde entra en juego el mejor truco para que la carne no quede dura al cocinarla: untarla con puré de frutas. Porque algunas frutas, como el kiwi, la piña y la papaya, contienen enzimas que descomponen el colágeno de la carne, haciéndola mucho más blanda.