El proceso de maduración de la carne, consiste en provocar mediante el reposo y exposición de la carne a temperaturas y humedades controladas, la descomposición de la mioglobina (proteína de la carne), para que esta pueda volverse más tierna, seca y adquiera un sabor concentrado.
¿Cómo madurar la carne de res en casa?
Pon la carne sobre la rejilla en parte de abajo y al fondo del refrigerador. Cambia los paños o papel mantequilla diariamente. Madura la carne durante 10-14 días y desde el día 14 puedes empezar a porcionar la carne paulatinamente desde sus extremos.
¿Cómo madurar chuleton de ternera?
La maduración en seco
- La temperatura ideal para una maduración a largo plazo es de -0.5 °C ± 1 °C. Normalmente se utiliza una temperatura de 1 °C para maduraciones de más de 100 días.
- Si el producto se madura solo durante 1-2 semanas, se considera ideal una temperatura que esté entre 2 y 3 °C.
¿Cómo es el proceso para la maduración de la carne?
La mayoría de la carne de res se madura en un papel film en un proceso llamado maduración en húmedo. Sin embargo, exponer la carne al aire hará que el agua se evapore, concentrando su sabor. Esto se conoce como maduración en seco.
¿Qué ocurre sino se lleva a cabo la maduración de la carne?
Cuando el proceso de maduración no se hace de forma correcta pueden pasar varias cosas: que la carne se vuelva fibrosa y pálida (errores en la temperatura que provoca un aumento del pH) o que la carne se vuelva dura y seca.
¿Qué es la carne de res madurada?
Se le denomina al proceso de reposo al que se somete a la carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad controladas durante un período prolongado de tiempo.
¿Cómo curar carne de res en casa?
Con cualquiera de los dos métodos de curado, lo ideal es utilizar dos clases de sal, una fina y una gruesa. Se ha demostrado que esta mezcla en necesaria porque con la salazón, la sal fina sólo forma costras y deja espacios vacíos alrededor de la carne por donde pueden penetrar y desarrollarse las bacterias.
¿Cómo huele la carne madurada?
En nariz, si la pieza no es la adecuada, o la cámara no era correcta o no se le ha controlado la humedad, aparecen esos olores que resultan algo desagradables. 100 días: Patricia Sola afirma que “en las carnes muy maduradas, nos encontraremos ya aromas más terrosos, cueros, bosque”.
¿Cuál es la importancia de la maduracion de la carne?
Durante la maduración se producen diversos cambios positivos sobre las características de la carne: Disminución de la dureza de la carne: la carne se vuelve más tierna. Incremento del aroma, el olor y el sabor característicos de la carne. Incremento de la jugosidad de la carne.
¿Como debe ser el control de calidad en la obtención de la carne?
En general, la calidad de la carne para el consumidor se define por: Apariencia: color de la carne y de la grasa, forma y peso de la pieza. Composición: proporción de carne y grasa en la pieza y de los residuos que sobran. Características organolépticas: terneza, sabor, jugosidad y satisfacción.
¿Cuánto tiempo puede madurar la carne?
Como regla general se puede afirmar que, a mayor edad del animal, mayor tiempo se precisa de reposo o maduración par alcanzar el grado óptimo de consumo. Carnes de ternera blanca y ternera. En este tipo de carnes jóvenes que alcanzan como máximo los 12 meses, es suficiente con un tiempo de 7 a 12 días.
¿Qué es el rigor mortis en la carne de res?
El rigor mortis es uno de los cambios fisicoquímicos más importantes que sucede en los músculos, durante este proceso ocurren una serie de reacciones que promueven la desnaturalización de las proteínas, reacciones que afectan de manera directa características como la capacidad de retención de agua, el color y la