El término marmoleado de la carne hace referencia a la grasa intramuscular que se almacena en las fibras de los músculos de un animal. Dicha grasa se debe encontrar distribuida por todo el corte de la carne, siendo firme y blanca, cual textura de mármol.
¿Cómo se mide el marmoleo?
El marmoleo de carne Angus se mide en tres niveles de calidad, prime (con mayor grasa), choice (una cantidad media de vetas) y select (con baja cantidad de grasa, de la misma raza de res).
¿Qué cortes de carne tienen marmoleo?
En cuanto a los cortes más marmoleados están todos los que vienen del costillar, como el Ribeye, el entrecot o el Primerib; y algunos de los que provienen del lomo de la res, como el T-bone y el Porterhouse.
¿Por qué es importante el marmoleo en la carne?
La presencia de marmoleo tiene un efecto muy positivo en la calidad de la carne en términos de suavidad, jugosidad y sabor. Todos los cortes finos de carne se caracterizan por poseer un alto grado de marmoleo.
¿Cuántos tipos de marmoleo hay?
Tipos de Marmoleo
- Prime tiene el mayor marmoleo y se vende como cortes premium.
- Choice tiene un buen marmoleo y es la opción de muchos restaurantes.
- Select es la opción un poco más económica pero sigue siendo de gran calidad.
- Standard la más común y vendida.
- Commercial.
- Utility.
- Cutter.
- Canner.
¿Cómo se produce el marmoleo?
Marmoleado es la grasa intramuscular que se encuentra incrustada en el músculo del animal. No es la grasa de la piel ni la grasa que rodea los músculos, huesos o articulaciones… Recibe su nombre por la similitud de sus vetas con las que caracterizan a este material.
¿Cómo se hace el marmoleo?
El marmoleo (también conocido en España como veteado) es la cantidad de grasa entreverada dentro de la carne y se observa principalmente en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera.
¿Cuál es el mejor marmoleo?
De manera general, se sabe que la raza bovina con mayor capacidad genética para producir marmoleo en su carne es la wagyu, proveniente de Japón, por su alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados.
¿Qué significa la palabra marmoleo?
Dicho de una cosa: Que tiene un aspecto parecido al del mármol.
¿Cómo se logra un marmoleo en la carne como las wagyu?
Un corte con mucha grasa intramuscular crea una textura visual parecida al mármol y de ahí este concepto. Esta grasa intramuscular es la que le da sabor y una textura suave y jugosa a la carne.
¿Por qué es importante conocer los cortes adecuados?
En el comercio de carnes, los tipos de cortes tienen gran importancia, lo que significa que la perfección que se tenga al fragmentar un animal puede ser la clave para la venta de las piezas y para la fijación misma del precio. Los nombres de algunos cortes de carne son distintos en un país respecto a otro.
¿Qué es la terneza de la carne ya que se debe?
La terneza es la cualidad de la carne de dejarse cortar y masticar (con mayor o menor facilidad) antes de la deglución, estando directamente ligada a la resistencia mecánica del producto consumible.
¿Qué es el marmoleo de la carne y cómo se clasifica?
Marmoleo. Es la cantidad de grasa entreverada en las fibras musculares y se evalúa en el área del ojo de costilla en un corte hecho entre las costillas duodécima y decimotercera. El marmoleo es el principal factor a tomar en cuenta por el consumidor estadounidense para determinar la calidad de la carne.