Canal (carcasa): Es la unidad primaria de la carne que resulta del animal una vez insensibilizado, desangrado, sin piel, sin vísceras, sin la cabeza (cortada a nivel de la articulación occipitoatloídea), sin órganos genitales, extremidades cortadas a nivel de la articulación carpometacarpiana y tarsometatarsiana.
¿Qué es el canal de la carne?
En cambio, la carne de bovino en canal, se refiere a la parte del cuerpo de los animales sacrificados, después debe retirárseles la piel, cabeza, las vísceras con sus contenidos, la sangre y la parte distal de los miembros, es decir, es la carne sin estar congelada.
¿Cómo se obtiene la canal de res?
– Se obtiene de la parte superior de la espaldilla. Por lo general se le recortan los huesos del cuello, cartílagos y cuero. tercio medio, que queda después de recortar la espaldilla completa, pierna, costillar, falda y grasa dorsal.
¿Qué es Canal en produccion animal?
De acuerdo a la Legislación Actualizada de la Carne y los Pro- ductos Cárnicos (1990) para la Comunidad Económica Europea la canal se define como: “el cuerpo de los animales de abasto des- pués de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras torácicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza”.
¿Qué es el rendimiento de la canal?
Rendimiento de la Canal: Se define como la relación entre el peso de la canal y el peso vivo expresado en porcentaje. Entre los factores que afectan al rendimiento de la canal, se destacan: El porcentaje de músculo, es la relación entre el peso del músculo y el peso de la canal expresado en porcentaje.
¿Qué es la Tipificacion de la carne?
Actualmente en Chile existe la Ley de la Carne (N° 19.162) que establece la tipificación o categorización de la carne, que se refiere a si la carne es tipo V, C, U, N o O. El tema es simple: la más joven es la categoría V, que es la más cara. Otro tema importante es cuando la carne es importada.
¿Qué es Tipificacion de la carne?
La tipificación es un método de control de calidad del animal ya sacrificado, luego de concluida la faena, o sea cuando la media res cuelga del gancho. El método de evaluación y clasificación es visual, depende del ojo del técnico, de ahí lo importante de su formación.
¿Qué parte de la vaca es el lagarto?
Es un corte de tipo duro con gran contenido de tejidos. El lagarto está ubicado en el cuarto anterior y posterior del bovino, en la región de la pierna y el brazo. Características Sensoriales: Olor: Característico a carne fresca.
¿Cuántos kilos de carne se obtiene de una vaca?
La ternera va al frigorífico, en donde te queda el 55% de la carne en res, esto está súper chequeado, por ende, de los 300 kilos te quedan 165 kilos. Te la pesan caliente, y cuando se enfría perdes el 3%, por ende te quedan 160 kilos aproximadamente.
¿Cuánto merma una res en canal?
acción de la circulación forzada del aire frío, las medias canales sufren una merma en su peso que se calcula entre un 1,8 y 2,2 %.
¿Cuánto peso pierde un animal en canal?
El rendimiento de peso vivo a canal está en torno al 57%, con enormes diferencias según raza y peso en el momento del sacrificio.
¿Qué es el peso canal?
Según esta definición, el peso en canal es el peso frío de la canal de un cerdo sacrificado, entera o dividida longitudinalmente, una vez desollada, sangrada y eviscerada y después de la ablación de la lengua, las cerdas, las manos, los genitales externos, los riñones, la grasa de riñonada y la manteca y el diafragma.
¿Cuál es el rendimiento en canal de un bovino?
Los promedios de rendimiento en canal se encuentran dentro del rango descrito por Gorrachategui (1997) quien reporta rendimientos en canal entre 53 y 57.8% en animales con peso al sacrificio entre 240 y 275 kg.
¿Cuál es el rendimiento en canal de los cerdos?
Es el calculo matemático del Peso de la Canal Caliente (PCC) multiplicado por el Porcentaje o Rendimiento de Magro de la Canal (% CM) dando como resultado la cantidad de Kilogramos de Carne de dicha canal.